Miramar. Av. San Juan 1999.


el bodegón de Bombita



MIRAMAR ES UN BODEGON HECHO Y DERECHO. ERA EL LUGAR AL QUE OLMEDO Y PIAZZOLA IBAN POR EL MEJOR VERMU DE BUENOS AIRES, Y POR ESA TORTILLA –BIEN BABE- PIROTECNICA PARA EL PALADAR. HOY, CAPUSOTTO ES UNO DE LOS NOTABLES QUE LO FRECUENTA.

Después de tanto furor por las dietas, y los cánones inaccesibles que presumen las modelos; después de tanto feminismo y de mujeres que cambiaron las ollas por las polleras tubos, después de tanta negligencia y abandono hacia los legados culinarios de nuestras abuelas, Miramar se planta como un oasis donde la esencia de la cocina del siglo pasado se vuelve bandera. Digamos que, si te pica el bagre, este es el mejor lugar para rascarlo.
La esquina de San Juan y Entre Ríos funcionó desde principios del 1900 como la sastrería “De la corte”, donde compraban sus trajes Carlos Gardel, Vicente Greco y Francisco Canaro. Pero en 1950, el local cambio de rubro cuando un español, recién llegado de Galicia, apostó al bodegón. Desde entonces y hasta hoy el negocio fue mutando al ritmo de las crisis del país. “Durante muchos años, el motor de Miramar fue la rotisería. Vendíamos los mejores pollos al spiedo. La gente hacía cola y mientras se tomaba un vermú. Pero con la llegada de los parripollos, las rotiserías se fueron cerrando y entonces decidimos darle más bolilla al restorán”, cuenta Fernando Ramos, el hijo heredero de este tesoro nacional. “La necesidad me hizo poner énfasis en el bodegón. Trabajamos en el menú, volvimos a poner los platos más tradicionales que había en la carta apenas mi padre abrió el local. Y después, la otra atracción que valora mucho la gente, es la extensa carta de vinos –con más de 200 etiquetas–.

–¿Por qué creés que actualmente se da este auge de los bodegones porteños?
–El gobierno creó “la comisión de bares notables” para darnos impulso. Nos dieron subsidios y así salvaron a varios. Además, nos asesoraron sobre cómo mantener la estética tradicional, fue un trabajo en conjunto para mantener ciertos patrimonios que tienen un valor importante para la cultura. Esto empezó a prender en la gente. También creo que influye que, hoy por hoy, lo retro está de moda.
En Miramar uno de los secretos es mantener la cocina como si funcionara en los años 60 años. Los viernes hay mondongo con patitas de cerdo y panceta, los miércoles hacen buseca, los jueves lentejas. Las ranas a la provenzal, el rabo de toro, las sardinas de vigo y caracoles salen todos los días. Cocina pragmática, concreta, efectiva, deliciosa. “Ahora le dicen slow food –comida lenta–. Yo lo defino como un rubro que hace hincapié en el extremo cuidado en la calidad de la materia prima, la cocción lenta –lleva horas–, y sin mucha intervención, el producto noble hecho de manera tradicional”, explica orgulloso su dueño.
Y mientras tanto, mientras se espera por esos suculentos platos, atendido por mozos amigables que cuentan las historias más deso-pilantes –pida por Jorge Cárdenas–, se puede ir calentando motores con alcaparras, trufas, sardinas, mejillones, pulpito y jamón serrano. Los postres son los de toda la vida: budín de pan, flan, arroz con leche, zapallo en almíbar, ideales para culminar este viaje al corazón de nuestra cultura gastronómica.

YOLANDA REBAGLIATTI

MIRAMAR
Av. San Juan 1999 Teléfono 4304-4261
Aproximadamente $60 por persona.
Recomendados: mondongo, buseca, lentejas y tortillas varias.
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