GUILLERMO PIRO HIZO UN ESTUDIO DE CAMPO EN BUENOS AIRES PARA CONFIRMAR UNA CERTEZA TANTAS VECES ESCUCHADA: EN ESTA CIUDAD SE HACE LA MEJOR PIZZA DEL MUNDO.

Los saberes de los que nos vanagloriamos en la vida descansan en confianzas, que descansan en confianzas, que descansan en confianzas… que a fin de cuentas no sabemos en qué descansan. Quiero decir que nos movemos en la vida sabiendo cosas que no recordamos cómo llegamos a saber. Es más, ni siquiera recordamos si son ciertas. Ni siquiera sabemos de dónde provienen. Y sin embargo eso no impide que andemos, hablemos, nos relacionemos, digamos sí, digamos no y socialicemos como el más sociable de los mortales. Decimos cosas sin sentido sin saber lo que decimos. Discutimos. Incluso nos enfrascamos en debates acalorados sobre cosas que no estamos seguros de que sean así, pero que simulamos –o incluso llegamos a creer– que son como decimos.
Una de esas afirmaciones dice que en Buenos Aires se puede comer la mejor pizza del mundo. Otra de esas afirmaciones dice que en Buenos Aires se come la peor pizza del mundo. Para confrontar este tipo de afirmaciones ni siquiera hace falta que busquemos a dos personas distintas: a veces somos nosotros mismos los que nos encontramos afirmando una u otra cosa con igual desenvoltura y convicción.
 La historia es esta: un amigo decide, finalmente, someterse a un régimen para adelgazar. Recurre entonces a un dietista. El dietista lo somete a un régimen que hace que en un par de meses reduzca 18 kilos. Entonces, tal vez en un rapto de humanidad, tal vez porque mi amigo le cae simpático –o tal vez porque sencillamente el dietista es una buena persona– le hace una pregunta: “¿Qué es lo que te gusta comer?” A mi amigo, como a tanta gente, le gusta comer muchas cosas. Pero el dietista insiste: “Si yo te diera permiso para que una vez a la semana comieras lo que más te gusta, ¿qué elegirías?” Mi amigo, que es una persona precavida, se toma una semana para pensarlo, y a la semana siguiente responde: “Pizza”. De modo que el dietista lo autoriza a que, una vez por semana, coma lo que más le gusta –sin exagerar, naturalmente–. Mi amigo me invita entonces a acompañarlo todos los jueves, haciendo juntos una especie de trabajo de campo, probando pizzas de Buenos Aires. La invitación no podía ser más oportuna, sobre todo porque si yo fuera gordo y tuviera que hacer régimen y mi dietista me diera permiso para comer una vez a la semana lo que más me gusta no dudaría en decir: “Pizza”.
Hace dos meses que comenzó esta aventura y ya estoy en condiciones de asegurar que en Buenos Aires se come la mejor pizza del mundo. Más aún: mi convencimiento es tal que estoy dispuesto a romperle la nariz a quien diga lo contrario.

Nada se pierde
Las restricciones que nos auto impusimos mi amigo y yo son pocas: sólo visitaríamos aquellas pizzerías en las que se puede comer pizza de parado. De ese modo excluíamos de nuestra posible lista a un montón de pizzerías que conocíamos y sabíamos excelentes, pero en toda investigación de campo hace falta acotar el radio de acción. Perderíamos las buenas pizzas que se pueden comer atendido por mozos de falsos frac y pajaritas con elástico, pero ganaríamos en conocimiento, incursionando en busca de aquellas pizzas que a su vez nuestros amigos nos recomendarían. El trazado de los últimos meses, entonces, fue el resultado de breves pero efectivas incursiones en los antros imprescindibles para poder asegurar lo que este artículo asegura, esto es, que no hay pizza como la porteña.
El recorrido comenzó en Las Cuartetas. Nostalgia, sí, porque esa era la pizzería donde terminaban los paseos infantiles con mis padres, los domingos a la tarde, hace casi cuarenta años. Como pocas veces ocurrirá en este trabajo de campo, tendrá lugar un momento “proustiano”. Seguramente ya conocen la escena de En busca del tiempo perdido, cuando Proust vuelve a degustar una magdalena mojada en el té y de pronto siete que ese sabor no es nuevo, que ya lo había experimentado antes. Trata de recordar, vuelve a degustar, y en ese momento descubre un movimiento peligroso: al mismo tiempo que intenta descubrir la procedencia de esa vivencia revivida, nota que las posibilidades de resolver el enigma se alejan, que cada intento por revivir es al mismo tiempo una oportunidad perdida, porque las posibilidades de revivirlo son cada vez más lejanas. Es algo que nos ocurre a menudo. Degustando la pizza de muzzarela de Las Cuartetas (como la de Pin-Pun, pizzas ambas que no probaba desde hacía... 19 años). La pregunta, entonces, es: ¿cómo es posible que una pizzería conserve el aspecto y el sabor de su pizza a lo largo de tantos, tantos años? Se me ocurren varias opciones, pero prefiero esta: se trata de un hecho cultural, de transmisión de saber. El maestro pizzero forma al aprendiz, que a su vez, con los años, deviene maestro pizzero y transmite su saber al aprendiz...
Nuestro trabajo de campo siguió con Pirilo, una pizzería decadente que hace una pizza exquisita en pleno San Telmo. Según el juicio de mi amigo, que sabe sobre pizzas todo lo que hay que saber, era menester visitar Punto y Banca, una pizzería que se encuentra a pocas cuadras de mi casa y a la que nunca había entrado por un prejuicio idiota (o mejor dicho: por la mala lectura de un prejuicio certero): el lugar es muy frecuentado por taxistas, de donde yo deducía que, por lo tanto, esa pizza no debía valer la pena. “Es al revés”, dijo mi amigo, “el gremio de los taxistas será el más facho, pero si hay algo de lo que saben es de pizzas”. Mi amigo tenía razón (y por extensión también el gremio de los taxistas). Hay que probar la especialidad de la casa, la pizza Punto y Banca, que posee una lista de ingredientes que hacer una lista tengo la impresión de que consumiría todo el resto de espacio que tengo para esta nota.
Nuestro recorrido siguió con La Mezzetta. Nota bene: hay algo que se pone de manifiesto en muchas pizzerías, pero que en La Mezzeta se cumple de manera, digamos, absoluta. En ninguna pizzería que se precie el cliente es tratado como un eventual estafador. Quiero decir, ese mecanismo avaro, que por razones de afluencia de gente es necesario aplicar en pizzerías como Güerrín, Imperio, Banchero o Kentucky, en estas pequeñas pizzerías de barrio queda descartado desde el vamos. Nada de ticket por un lado, a cambio del cual en otro mostrador nos dan la preciada porción de lo que sea. Aquí, en La Mezzetta (como en Angelín, en Los Campeones, en Pirilo o en Pin-Pum), nadie tiene miedo de que el cliente consuma y salga corriendo (es de suponer que si lo hace, nadie va a salir a correrlo para pedirle que pague la consumición). Uno es invitado a pedir, a comer, a beber tranquilamente, mientras el sujeto que nos sirve se preocupa por llevar la cuenta de nuestra consumición. Puedo asegurar que esa confianza despierta el apetito.
Una cosa más. El Cuartito sigue siendo el tugurio ideal, la pizza de verdura (bah, la de acelga), sigue haciendo delirar a la gente. Pero mucho cuidado dónde dejan el auto estacionado. En el resto de los sitios son lo suficientemente atentos y solidarios como para, cuando uno apenas entra, preguntarte dónde dejaste el auto y recomendarte a dónde llevarlo antes de que la grúa te lo lleve. En El Cuartito hacen una pizza excelente, pero les importa un bledo si al irte va a quedarte atravesada la pizza al encontrar que tu vehículo fue “removido”. Déjenlo en un parking. O mejor vayan a pie. Pero vayan.

GUILLERMO PIRO

PIZZERIAS AMIGAS

Angelín Av. Córdoba 5270
Las Cuartetas Av. Corrientes. 838
Güerrín Av. Corrientes 1368
Pin Pun Av. Corrientes 3954
Pirilo Defensa 821
La Mezzetta Alvarez Thomas 1321
El Trébol Av. Angel Gallardo 3
El Cuartito Talcahuano 937
Punto y Banca Honduras 4002
Los Campeones Av. Montes de Oca 856 
Imperio Av. Corrientes 5206
Kentucky Av. Santa Fe. 4602
Banchero Suárez 396