Anciens Combattants. Santiago del Estero 1435.

con acento franchute



EN PLENO CORAZON DE CONSTITUCION FUNCIONA ANCIENS COMBATTANTS, UN ELEGANTE REDUCTO FRANCES QUE SE ESPECIALIZA EN EXQUISITOS PLATOS DE CARNE DE CAZA.

Señoras y señores, el buen amor, como el buen deporte, el buen vicio y la buena cocina, promueve hablar de sí mismo. Son cosas que parecen incompatibles con el deleite de los placeres, pero lo cierto es que ciertos manjares del espíritu se detectan porque no hacen más que promover que se hable maníacamente de ellos. Consumidores de vinos, de whiskys y hasta de anfetaminas, suelen entrar en un remolino de consideraciones verbales del que es difícil salir una vez que se ha entrado. ¿Por qué? Porque el deleite promueve la palabra y, sobre todo, porque no hay deleite si no existe al mismo tiempo la posibilidad de que otro pueda compartirlo con nosotros. Pero no sólo eso, hay más. Por ejemplo, en el restaurant Anciens Combattants todo el mundo, cheff incluido, habla de platos y manjares. Antes de sentarse a la mesa, mientras come y después, rememorando o asentando su nombre en el libro de visitas.
Alexandre Sourou comanda el restaurant, esto es, cocina, recibe, atiende y sugiere a los clientes. Y en medio de todo eso tiene tiempo para hablar con llegás. Se hizo cargo del restaurante, que perteneciera a su padre, hace 6 años. Para lo cual dejó de lado su aspiración a estudiar Agronomía (en realidad la dejó momentáneamente) y empleó toda su energía en conseguir que Anciens Combattants siga siendo un verdadero restaurante francés, no uno afrancesado, como tantos que pululan por ahí, y que ni siquiera son capaces de escribir la palabra gâteau con acento circunflejo.
El restaurante debe su nombre a que funciona en la asociación francesa de ex combatientes de la Primera y la Segunda Guerra, un edificio emplazado en Santiago del estero 1435, sede de algunos festejos específicos de la colectividad gala en la Argentina, pero al mismo tiempo de algunos pequeños tesoros, como una bandera francesa de la época de Napoleón y un par de cascos de la Primera Guerra Mundial.
El lugar suele ser frecuentado por celebridades en busca de un poco de buen gusto y de paz, pero callamos los nombres: actriz noviando con muchacho francés, periodista argentino de renombre holandés, filósofo argentino a la argentina, de gustos franceses pero con alma macrista... Tantas mentes brillantes no pueden estar equivocadas.
La cocina de Alexandre parece ser sencilla y sofisticada a la vez (eso lo atestiguan las pequeñas notas celebratorias dejadas por los clientes en el libro de visitas, o todos experimentaron más o menos lo mismo o se copiaron entre ellos), imaginación, creatividad, sabores increíbles. Los precios no son exagerados comparados con la oferta (y en el menú los nombres de los platos no están en bastardillas: las bastardillas son mías). Las entradas, por ejemplo: un pâte de la casa, una sopa de cebolla, unas coquille aux fruits de mer oscilan entre los 26 y los 38 pesos. Los platos principales: gibier du jour, lapin d’été, saumon en robe de soreé, magret de conard, todo eso oscila entre los 50 y los 75 pesos.
Pero merece especial atención el crêpe de hongos (autóctonos, provenientes de los bosques de pinos de Valeria del Mar). Como decía al principio, los placeres inducen a hablar de sí mismos, y, en orden cronológico, esos hongos exquisitos me llevaron desde la cocina de mi madre (que nunca, que yo recuerde, cocinó hongos: se trata de un sabor profundo, esencial) a un amanecer en la Puna; de Tilcara fragante y Tupungato arisca a un vuelo de flamencos quemando un horizonte de bañados. Degustamos carne de ciervo (la especialidad de Anciens Combattant son las carnes de caza), y allí el tema de conversación nos llevó de la delicia misma de la carne a un váter en alguna habitación lejana de un hotel, su triste catarata de bolsillo, su inevitable recurrencia. “Ve, pequeño fantasma, yo fumaré esperando, empezaremos otra vez”, decía Cortázar tirado en la cama a su amante fortuita.
Los postres: una creación Sourou (padre): el tomate confit paul, soufflée norvegienne y quesos variados (entre 22 y 45 pesos).
Esencial: en el restaurante hay un sector especial para fumadores y en verano y primavera se encuentra habilitado un encantador patio colonial. El fuerte del restaurante no son los vinos (momentáneamente, Alexandre se encuentra alistando una cava especialmente acondicionada en los sótanos). Y otra cosa: las tareas públicas de primera línea de Alexandre no serían posible si en la retaguardia no estuviera su ayudante y mano derecha Laura Ramadori, a quien nunca vimos, pero los hongos exquisitos atestiguan que ella estaba allí.

Guillermo Piro

Anciens Combattants
Santiago del Estero 1435. 4305-1701 ancienscombattants@hotmail.com
Cuisine de Alexandre R. Sourou
Martes a sábados, a partir de las 20hs.
Recomendados: Gibier du jour, Lapin d’été, Saumon en robe de soreé. Por supuesto, todas las carnes de caza.
Solo efectivo.
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