EN GORRITI Y RAVIGNANI SI PARLA ITALIANO: LA TRATTORIA IL BALLO DEL MATTONE TIENE CUATRO LOCALES Y PELEA POR LA NOMENCLATURA DE PEQUEÑA ITALIA, CON DELICIOSAS PASTAS Y PIZZAS RECIEN HECHAS. AVANTI TUTTI.

Las cantinas de La Boca hicieron su aparición a fines de los ’50 y se convirtieron en escala obligada para marineros, carboneros y estibadores que llegaban extenuados después de intensas jornadas en el puerto. En su mayoría eran propiedad de inmigrantes italianos que en esa época poblaban el barrio y mantenían sus costumbres; lo que no conseguían, lo traían de su tierra. El pacco –literalmente, paquete de encomienda– viajaba en barco desde la madre patria cargado de almendras, aceite de oliva, aceitunas, higos secos, ricotta forte y otros manjares que acá escaseaban y eran prácticamente inaccesibles para la clase trabajadora.

Esos ingredientes de lujo estaban en la mesa de los pequeños restaurantes que con el tiempo se expandieron y, además de un buen plato de pasta fatto in casa, incluían show de música y baile. Hoy, cerca de La Bombonera, alguna que otra cantina sobrevive, como Don Carlos, y hay otras que se pierden en la ciudad, como Don Chicho en Villa Ortúzar o, por qué no, como Il Ballo del Mattone en Palermo.

Il Ballo no tendrá la fisonomía de las viejas cantinas de La Boca, pero sí el espíritu. Una tira de banderines que asoma al fondo del local, las paredes de colores, los toldos con la bandera de Italia, los manteles a cuadritos, la carta corta y dibujada en el momento, son algunos de los puntos en común entre esta trattoria que tiene poco más de dos años y las fondas de los ’50. Hasta el camino que tomó Il Ballo es el mismo: empezó de a poquito, con un pequeño local de tres mesas, y hoy suma tres restaurantes más en menos de 100 metros.



El nombre alude a la canción de Rita Pavone, estrella de la música italiana por los ’60. “El eslogan de este año es ‘tradición e innovación’”, sentencia Acsel, uno de los muchos laburantes que llevan Il Ballo adelante. Y esas dos palabras sobrevuelan la atmósfera de Gorriti y Ravignani. Por un lado está Rita Pavone, los manteles de pintorcito, la pasta tradicional, pero por otro, las paredes intervenidas por artistas e inundadas de obras contemporáneas, la música de Bob Marley, clases de italiano e inglés, mucha gente deambulando entre las mesas, contando qué se puede comer hoy con la ayuda de una pizarra, recomendando un vino, ofreciendo más agua o, simplemente, preguntando si todo está bien.

Hay dos características que a primera vista se destacan: la alegría de todos los trabajadores (“Cuando nos preguntan por el dueño, decimos que hoy no vino”, agrega Acsel) y la seguridad de que el comensal va a disfrutar de un plato recién hecho, con productos frescos del día, casi elaborado en exclusiva. Es algo que se palpita, como una corazonada que ya se siente al pasar por la vereda, antes de sentarse, antes de probar un bocado.

La carta nunca es la misma; hay que elegir entre pasta fresca –los que vayan temprano pueden ver al cocinero amasando junto a la ventana–, pasta seca italiana, carne, pollo, pescado o cerdo. Los principales están alrededor de los $ 35, y como la pizarra se escribe todos los días, nunca los platos son iguales. Lo único que se puede garantizar es que las recetas siempre son italianas: hay presencia de funghi, mariscos, aceitunas y pomodoro en varios platos. La pizza tampoco puede faltar, y de hecho no falta. Tanto es así que Il Ballo 3 sólo se dedica a sacar las verdaderas pizzas napolitanas (salen las variedades que el cocinero quiera según los productos que haya comprado en el día y cuestan a partir de $ 23) en el horno a leña. Y cuando decimos verdaderas, es así: harina 00, mozzarella y aceite de oliva italianos. Hasta el horno está minuciosamente confeccionado según un plano que trajeron Acsel, Adrián (el mentor), Roque (un cliente fiel) y compañía, en un viaje que hicieron a Italia el año pasado.



La gente de Il Ballo está haciendo lo imposible para que el Gobierno porteño le dé a esa zona de Palermo la nomenclatura de Pequeña Italia, como ocurre en muchas grandes ciudades. Además de los cuatro restaurantes de la calle Gorriti, en la esquina de Costa Rica y Fitz Roy está el flamante bar que, según Acsel, “es como el Unico, pero con onda”. Attenti porque una vez por mes allí se monta Expresarte, un evento multidisciplinario donde se puede ver stand up, arte plástico, música, instalaciones, todo gratis y con la generosidad de la casa que invita a comer, con bebida incluida.

En muy poco tiempo, Il Ballo pasó de ser una cantina con tres mesas a un concepto integrador que reúne programa de radio, canal de televisión por internet, arte, comida italiana, trabajo y familia. Y todo es realmente impecable, un vero boccato di cardinale.

CECILIA CAMPOREALE
Fotografías: Armando Camino

IL BALLO DEL MATTONE
Gorriti 5934/36/50 y 5893. Reservas: 4776-4247. www.ilballo.tv
Lun. a sáb. al mediodía y a la noche.
Atención: personalizada. Ambiente: descontracturado.
Tarjetas: sí. Wi-fi.
Precio promedio: $ 60.
Recomendado: pizzas, pastas.