EL CHAN CHAN PORTEÑO NO SERA UNA CIUDADELA HISTORICA PRECOLOMBINA UBICADA AL BORDE DEL OCEANO PACIFICIO, PERO TAMBIEN ES UN LUGAR IMPERDIBLE PARA SABOREAR LOS MANJARES DE LA COCINA PERUANA DE LA MANO DE ANGEL UBILLUS.

La cocina peruana no es una novedad en Buenos Aires. Alrededor del Abasto hay varios restaurantes que ofrecen ceviches, papas a la huancaína, tiraditos, picantes, chupes, enrollados. También están los espacios gourmet como la clásica cadena mundial Astrid & Gastón, que en Buenos Aires está emplazada en Palermo Chico. En Congreso está Status y un poquito más cerca del centro, Chan chan. La historia de estos dos últimos espacios está de alguna manera ligada a través de Ángel Ubillus, quien, tras trabajar durante años en la cocina de Status, creció y desde 2007 –si bien no abandonó el vicio porque sigue creando platos– es el dueño de Chan chan.
Chan chan debe su nombre a las ruinas que quedan entre Trujillo (ciudad de la cual es oriundo Ángel) y Huanchaco, ubicadas en el noroeste de Perú, al borde del Pacífico. Es un sitio arqueológico, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, que contiene la ciudadela de adobe más grande de América Latina.  Un lugar paradisíaco y lleno de historia.
Se hace difícil retrotraer aquellas fotografías de las estructuras arquitectónicas precolombinas pegadas al Océano Pacífico en la realidad de un pequeño local del centro porteño, rodeado de empalizadas, colectivos y palomas que bajan del edificio de enfrente para alimentarse.  Sin embargo, algo de ese lugar histórico tendrá este restaurante y seguramente el paralelismo se pueda encontrar en la comida.
Ángel aclara: “la cocina de Chan chan es tradicional. Acá no vas a ver platos gourmet ni decorados”. Y justamente eso es lo que los clientes habituales van a buscar a Hipólito Yrigoyen y San José: un buen plato de ceviche “como lo sirven en Perú”, en el que de tan bien integrados no se distingan a simple vista los trocitos de pescado fresco macerado en jugo de limón y picante, la batata, el choclo y el maíz tostado pero que sí se sientan en el paladar. Como hay tantas variedades de ceviche –aunque aquí no hay rarezas como el de mango porque para Ángel “en Argentina no se consigue buen mango”–, una de las entradas para probar y compartir es la degustación de ceviches ($73), que siempre se hace con un pescado blanco de carne firme y según lo que haya en el mercado puede tocar salmón blanco, mero o lenguado. El plato viene con un chupito de leche de tigre de yapa. Esta bebida que consiste en caldo de pescado, jugo de limón, pisco y ají picante se le puede agregar al ceviche, a modo de salsa, pero por lo general se toma. Incluso está en la carta para los que se animen y la pidan a modo de aperitivo o para acompañar la comida.
Otra de las entradas típicas de aquí es el pulpo al olivo ($50). Si bien el fruto de mar es de origen español, este plato no tiene nada que ver con el pulpo a la gallega, ese que lleva aceite de oliva pimentón y papas al natural. El plato peruano está integrado por alrededor de 15 fetas de pulpo bañadas en una mayonesa de aceitunas y una guarnición de pan frito. En la pizarra también figura la causa de salmón ahumado ($29) que consiste en un puré de papa con ají escabeche, rocoto (el ají pequeño y picantón), jugo de limón, rodajas de palta, salmón ahumado y langostinos.
Aunque los anteriores parezcan platos consistentes, son todas entradas. La carta sigue y sigue, pasan los folios y parece que nunca se llega al final. Hernán, el encargado del mediodía, me apunta que son 78 platos en total, contando los postres (casi dobla la cantidad de cubiertos del salón) y Ángel acota que hay mucho más pero que no tiene tanta gente trabajando en la cocina como para seguir agregándole páginas al menú.
Como hay muchos comensales que van a experimentar nuevos sabores es muy común que los mozos les den una mano a la hora de ordenar. Sin embargo, para orientarlos mejor, Hernán sugiere hacer la distinción de lo que se quiere comer: carnes, pescados, mariscos, tallarines o arroz. Porque en Chan chan hay todo eso y muchísimas variantes de cada especialidad. Rápidamente se recomiendan ajiaco de conejo (se cocina frito y se acompaña con guiso de papa y arroz graneado, $29), combinado de cordero (guiso con cilantro servido con arroz y papas hervidas, $22), ají de gallina (con papas hervidas, arroz, aceitunas, huevo duro y nueces, $20). Entre los pescados hay sudados (guisado, acompañado con arroz y papas, $26), enrollados (cocido al vapor, relleno con queso y bañado en diversas salsas, $28), chicharrón (trozado, macerado y frito, $28). Entre los frutos de mar, además de la presencia de platos exclusivos como las ostras, los mejillones o los choros a la chalaca (con salsa criolla de cebolla, tomates, cilantro y ají picados, jugo de limón y sal, desde $25), como platos de fondo están el arroz con mariscos ($29), el picante o el ají de langostinos ($40). Los pescados y frutos de mar están presentes hasta en las sopas, y en Chan chan no es una frase hecha.
El pequeño, cálido y colorido salón adornado con flores artificiales, imágenes de vírgenes y pinturas de paisajes verdes y conejitos vivitos y coleando está quedando ajustado para la cantidad de clientes que acude a diario. Pero así mantiene la esencia y gracias a Ángel, que logra el equilibrio necesario para que no se transforme todo en un caos, Chan chan no se va de cauce; fiel a su nombre, conserva el aire genuino y tradicional de Perú.

Cecilia Camporeale

Chan chan
Hipólito Yrigoyen 1390. 4382-8492.
Mar. a Dom. de 12 a 16 y de 20 a 0.30. No se toman reservas. Sólo efectivo
ambiente: kitsch / recomendado: degustación de ceviches / atención: muy amable / promedio: $70