EL FRIO INFLA AL MAXIMO EL DESEO DE COMER PLATOS SUSTANCIOSOS, APETITOSOS E HIPERCALORICOS. EL LOCRO, LA MEJOR OPCION PARA SATISFACER LAS GANAS. AQUI, RESTAURANTES QUE HACE AÑOS LLEVAN A LA MESA LA ENTRAÑABLE CAZUELA DE BARRO.  

Encuentros populares, jornadas de trabajo al aire libre, festejos patrios, reuniones sociales bien concurridas son las situaciones más frecuentes en las que aparece el protagonista casi exclusivo de la temporada otoño-invierno, el locro. Este guiso, tradicional del noroeste y de cuyo, está asociado a las comidas numerosas no por puro capricho sino casi por obligación; la cantidad de ingredientes que lleva hace muy difícil la preparación de pocas porciones. La estética no está de su lado, aunque se “decore” con cebolla de verdeo y salsa picante, casi nunca se luce. Sin embargo, el aroma y el sabor, los aspectos más importantes de las comidas elaboradas, nunca abandonan la cazuela de un buen locro.
Por estos días el locro –junto al puchero, el guiso de lentejas y el mondongo– aparece con frecuencia en las pizarras de los restaurantes porteños, que se le animan a este guisado y lo anuncian fuera de carta, pero la elaboración de este plato no es para cualquiera. Si bien es cierto que hasta hay locales de delivery, también es cierto que el locro que viaja en un envase de plástico, al menos, pierde su mística (y seguramente gran parte de su sabor).
Lo más recomendable será ir a lo seguro. Y lo seguro es lo que no es temporal ni oportunista, lo que se prepara siempre, hace años, con conocimiento y dedicación: los restaurantes en los cuales el locro forma parte de la carta permanente. Porque además es muy probable que las ganas de comer locro de los porteños no se den solamente el 25 de mayo, el 20 de junio o el 9 de julio, sino cualquier otro día de frío polar.
Para disfrutar la típica cazuela de maíz blanco, porotos alubias, zapallo, carne de cerdo, de vaca y el detalle final de la cebolla de verdeo junto con la salsa picante (generalmente a elección pero imprescindible), habrá que pasar por San Telmo, Villa Crespo o Núñez, los barrios donde quedan La carretería, Almacén secreto club y Fortín salteño. O los domingos, acercarse a la Feria de Mataderos, en Lisandro de la Torre y De los corrales.
En La carretería, este minúsculo boliche color maíz del off San Telmo, el cocinero Jesús Benítez lleva ya 11 años preparando ollas de la estrella de la carta. En la receta jujeña que practican en el lugar abundan los diminutivos de la carne de cerdo (patita, cuerito, pechito), más panceta, chorizo colorado, chorizo crudo, tripa gorda y carne vacuna, siempre con la base de maíz blanco pisado, alubias y zapallo, terminado con cebolla de verdeo y salsa llajua, típica de Bolivia, que consiste en un salteado de cebolla, morrón y locoto. Este manjar servido en cazuela de barro cuesta $26, precio acorde a su raíz popular.
Almacén secreto club, el coqueto restaurante escondido de Villa Crespo cuya carta abarca las comidas regionales del norte, centro y sur del país, también ofrece locro en “una buena cazuela” con cebolla de verdeo y picante opcional ($40). La chef Silvia Machicado lo prepara desde 2004, sobre la base de las notas tradicionales del norte.
La primera casa de comidas regionales de Buenos Aires, como lo afirma Amalia Schiavo, encargada e hija de Gregorio, el primer dueño de Fortín salteño, queda en la esquina de Cabildo y Deheza, a pasos de la General Paz. Si bien allí lo más típico son las empanadas salteñas, desde que abrió las puertas hace más de medio siglo, siempre el locro ha formado parte del menú. “Las recetas viajaron desde la casa de mi abuela en San Lorenzo pero tuvimos que adaptarlas al paladar porteño. Antes, cocinábamos el locro salteño pero cuando vimos que la gente dejaba a un costado el rabo y el mondongo, empezamos a prepararlo sin esos ingredientes”. Gustavo Soria, el cocinero que hace 25 años prepara ollas y ollas de guiso, tuvo su reconocimiento en 2009 cuando ganó el premio nacional de locro, entregado por la Asociación Salteña de Comidas Regionales. Hoy, la cazuela galardonada cuesta $30, un precio accesible para que los porteños verifiquemos si realmente es un premio al paladar.  

CECILIA CAMPOREALE

Almacén secreto club
Aguirre 1242 (y la vía), Villa Crespo. 4854-9131. Mar. a Sáb. y vísperas de feriados desde las 20.30. Cazuela de locro: $40. Sólo efectivo.

La carretería
Brasil 656, San Telmo. 4300-5564. Mar. a Dom. al mediodía y a la noche. Cazuela de locro: $26. Sólo efectivo.

Fortín salteño
Cabildo 4702, esquina Deheza, Núñez. 4702-2413. Mar. a Sáb. al mediodía y a la noche. Dom. y Lun. sólo por la noche. Cazuela de locro: $30. Efectivo y tarjetas.