RESEÑA GASTRONOMICA: La Vinería de Gualterio Bolivar. Bolivar 865. San Telmo.

sinfonía de sabores



SI QUERES DARTE UNA VUELTA POR LOS SABORES DE LA NIÑEZ Y POR OTROS PLACERES GASTRONOMICOS, NO TENES MAS QUE VISITAR LA VINERIA DE GUALTERIO, UN EXOTICO RESTAURANT CON LA MEJOR COMIDA Y CON LOS VINOS Y CERVEZAS QUE DESEES.

Entre los exóticos lugares que encontramos en el histórico barrio de San Telmo, hay uno muy especial y digno de visitar: La vinería de Gualterio, un restaurant y bar de vinos, ubicado en Bolívar 865. El sitio está decorado sobriamente y posee un primer piso en el que Alejandro Digilio, su dueño, promete próximamente armar una cava y un salón privado para catorce cubiertos. Con mesas y sillas de madera, y una cocina de estilo industrial a la vista, las paredes tienen pizarras escritas con tizas de colores con las raciones y las variedades de cervezas (Strong Red Ale, Goldten Ale, Nut Brown Ale, Grosh Kölsch, Creamy Stout, además de las nacionales). Y como dato extra, diremos que La vinería de Gualterio cuenta con una heladera para mantener la temperatura justa para cada variedad de vino. Digilio es maestro de cocineros y da clases en la escuela de cocineros OTT College, por lo que no extraña que los platos posean un toque diferente. El restaurant se dedica a la cocina molecular –algo digno del programa de Adrián Paenza–, pero su dueño la define como cocina contemporánea, ya que –dice Digilio– todas las cocinas son moleculares al fin y al cabo y un chef es una suerte de alquimista, alguien que transforma a un tomate en una salsa por el simple hecho de mezclarlo con una serie de ingredientes. Este tipo de cocina juega con la física y la química. Por ejemplo, a un jugo de pimientos asados, previamente preparado, se lo sumerge en una solución de cloruro de calcio para “cocerlo” unos minutos y luego verterlo en agua fría, lo que forma una suerte de esfera a la que luego se le agrega una salsa. Otro de estos aperitivos que vale la pena contar es el Pan vinagreta (a una galletita de pan horneado se le inyecta vinagreta). El resultado es el mismo gusto del pan mojado en los jugos sobrantes de la ensalada mixta, ese placer non sancto que nos damos desde niños. La cocina es contemporánea y racional, porque se sirven raciones más sustanciosas que una tapa. Y el menú es secuencial y en formato de degustación. Alejandro promete que, con el tiempo, volará literalmente la carta. La degustación consiste entre ocho y diez pasos, tomen nota: Primer paso: Sopa de guisantes en dos temperaturas. Es un plato de sopa fría y otro caliente que, por la diferencia de densidades, no se mezclan y en la boca pueden sentirse las dos temperaturas. Segundo paso: Ensalada de treinta y cinco vegetales (brotes, hortalizas, guisantes y flores, entre otros), con emulsión de limón confitado (algo así como una mayonesa sin huevo), un bello juego de colores. En homenaje al gran maestro francés Michel Bras, Tercer paso: el hit de la casa, Papa-Huevo-Trufa. Papa cortada y cocida en un caldo con manteca al horno y aceite de trufa. Se le agrega yema de huevo y nos trae el recuerdo de la papa frita mojada en el huevo frito. Cuarto paso: Pulpo hervido con vinagreta sólida. Se solidifica con maltodextrina que se extrae de la tapioca. Quinto paso: Salmón o mero con jugo de paella, a la plancha con paella hecha caldo y arroz inflado. Sexto paso: Carrillera con caldo de hortalizas. Es el músculo duro, ya que la vaca lo utiliza para rumiar, para ablandarlo se cuece varias horas. Séptimo paso: Cordero de La Pampa (garrón de cordero), cocinado lentamente con vino tinto y caramelizado. Octavo paso: Postre. Helado neutro con ron. Bizcocho de naranja y almendra amarga. Noveno paso: Cítricos. Sorbete de mandarina o maracuyá con puré de pomelos y quinoto confitado. En cuanto a los vinos, obviamente encontramos todos (setenta etiquetas), varietales y de gran calidad. En definitiva, cenar una noche en La Vinería de Gualterio es una agradable y científica experiencia.


HORACIO BARISANI

LA VINERIA DE GUALTERIO BOLIVAR
Bolivar 865- San Telmo. Reservas 4361-4709.
www.lavineriadegualteriobolivar.com / lavineriadegualteriobolivar@gmail.com
Ambiente: agradable
Atención excelente.
Horario: Martes a Domingos de 12.30 a 16 hs. y de 21 al cierre.
Mediodía menú ejecutivo $ 30. Precio promedio $150. Tarjetas: todas menos Dinners.
Recomendados: Carrillera con caldo de hongos, Papa- Huevo- Trufa. Postres Cítricos



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